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Los antinutrientes: qué son – Ideas verdes

Anti-nutrientes

Antinutrientes, un nombre que ya resalta la idea de que deben ser evitados. En realidad, no es exactamente así. En general, en la mesa, es mejor variar y no eliminar los alimentos, sino más bien aprender cómo y cuándo ingerirlos, quizás cocinándolos de la manera más apropiada. Este es también el caso de los antinutrientes.

Antinutrientes: que son

Son sustancias que dificultan la digestión y la absorción de nutrientes. Bastante intuitivo. Varios de ellos se encuentran en alimentos de origen vegetal, los ejemplos que mejor pueden conocer quienes han estudiado el tema en profundidad son los de la fitasa, las saponinas o las lectinas. Entre los antinutrientes también encontramos los inhibidores de la proteasa o amilasas pancreáticas, que son enzimas muy útiles, o mejor dicho, necesarias, para la digestión.

Además de las legumbres y los cereales, también contienen antinutrientes como nueces, avellanas y almendras. Esto surge del hecho de que algunas personas no las digieren muy fácilmente. Abandonar los frutos secos y estas variedades que son particularmente interesantes sería un error. Si somos de los que digieren estos tres alimentos con dificultad, aprendamos a «prepararlos»: dejémoslos en remojo durante un par de horas, secémoslos en el horno a baja temperatura o pongámoslos de nuevo en una sartén antiadherente, y luego pruébenlos con calma.

Anticontaminantes y sustancias tóxicas

No confundamos las sustancias antinutritivas con las sustancias tóxicas en el verdadero sentido de la palabra. Si son tóxicos, son tóxicos para los enemigos de las plantas, porque utilizan antinutrientes para protegerlas de los ataques externos.

Anti-nutrientes

Los antinutrientes y los cereales

Los cereales pueden contener antinutrientes, para tratar de hacerlos más digeribles, es necesario mantenerlos en remojo durante un tiempo más corto que las legumbres, que, como veremos, requieren más paciencia. Los cereales tardan 7 u 8 horas, luego podemos enjuagarlos bajo el agua y cocinarlos teniendo cuidado de no reciclar el agua, de lo contrario nunca nos deshacemos de los antinutrientes.

Anti-nutrientes

Hay algunas peculiaridades en la categoría de los cereales: el trigo sarraceno debe ser puesto en remojo durante un máximo de 10 minutos, los cereales en grano pueden entonces ser consumidos también crudos y germinados. El proceso de fermentación, por ejemplo el proceso natural de fermentación de la masa madre, puede hacer que los micronutrientes y el pan sean mucho más digeribles.

Anti-nutrientes

Los antinutrientes y las legumbres

Para las legumbres, como dije antes, el remojo es muy difícil. De 12 a 24 horas, depende del tamaño de la variedad que estamos preparando, pero siempre hay que dosificar bien para obtener una parte de legumbre y tres de agua. Enjuagados con agua corriente y cocinados en agua sin sal, mejor si en ollas de terracota y muy lentamente, entonces están listos para ser disfrutados.

Si queremos exagerar, o variar los sabores, combatiendo más tenazmente el efecto de los antinutrientes, podemos añadir durante la cocción del alga kombu que acelera el tiempo. También recomendamos el uso de especias como el romero y la salvia, pero también la menta, el orégano, el laurel, el cilantro y las semillas de hinojo que dan sabor, facilitan la digestión y limitan la formación de gases intestinales.

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Publicado por Marta Abbà el 15 de abril de 2017

Autor

soporte@sacapuntax.com

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